Caviale: tipi, specie di storione e differenze

Tipi di caviale e specie di storione

Non tutti i caviali hanno lo stesso gusto. Uno dei fattori principali è la specie di storione da cui provengono le uova. Anche maturazione, allevamento, selezione, lavorazione e salatura contribuiscono a determinarne dimensione, colore, consistenza e profilo aromatico.
Denominazioni come Beluga e Osietra identificano caviali provenienti da determinate specie di storione. Termini come Imperial, Imperial Oro, Royal Select o Royal Premium indicano invece specifiche selezioni. Il caviale Imperiale o caviale Ibrido deriva dall’incrocio di diverse specie di storione.
Comprendere queste differenze permette di confrontare i diversi tipi di caviale in modo più consapevole.

Caviale Beluga

Il caviale Beluga proviene dallo storione Beluga Huso huso. È conosciuto per le sue uova particolarmente grandi e delicate, caratterizzate naturalmente da diverse tonalità di grigio.
Al palato presenta un profilo delicato, elegante e cremoso. La sua consistenza morbida lo distingue nettamente dai caviali dalla struttura più compatta, come l’Osietra.

Caviale Osietra

Il caviale Osietra proviene dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii. È caratterizzato da uova dalla consistenza definita e da un profilo aromatico equilibrato, con note marine e delicate sfumature di nocciola.
All’interno della gamma Osietra esistono diverse selezioni, che possono variare per dimensione delle uova, colore e profilo aromatico.

Osietra Imperial

Osietra Imperial è una selezione dello storione russo Acipenser gueldenstaedtii e non una specie di storione distinta.
Le uova presentano una granulometria di circa 2,8–3,0 mm. Il colore può variare dal marrone chiaro a tonalità ambrate, talvolta accompagnate da riflessi dorati.
Al palato, Osietra Imperial combina note marine con le delicate sfumature di nocciola caratteristiche dello storione russo.

Osietra Imperial ORO

Imperial Oro rappresenta una selezione particolarmente chiara del caviale Osietra proveniente da Acipenser gueldenstaedtii.
Le uova presentano una granulometria di circa 3,0–3,2 mm, con tonalità che possono variare dal crema a sfumature dorate. Il profilo aromatico è delicato ed equilibrato.

Caviale Siberiano

Il caviale Siberiano è conosciuto per le uova relativamente piccole e per il suo profilo aromatico più intenso.
Rispetto alla delicatezza del Beluga e alle note di nocciola dell’Osietra, il Siberiano presenta un carattere più deciso, sapido e marino. Offre quindi un’esperienza gustativa nettamente diversa rispetto ai caviali dalla grana più grande e dal profilo più delicato.

Caviale Imperiale Ibrido

Il caviale Ibrido deriva dall’incrocio mirato di differenti specie di storione. Nella nostra selezione proviene dall’incrocio tra lo storione dell’Amur Acipenser schrenckii e lo storione Kaluga Huso dauricus.
Questo incrocio dà origine a caviali con caratteristiche specifiche per dimensione delle uova, colore, consistenza e gusto.
All’interno del caviale Ibrido vengono proposte diverse selezioni, che si distinguono soprattutto per dimensione delle uova e ulteriori caratteristiche qualitative.

Royal

Royal rappresenta il punto di partenza delle diverse selezioni del nostro caviale Ibrido. Le uova provengono dall’incrocio Acipenser schrenckii × Huso dauricus.
Colore, granulometria e caratteristiche gustative variano in funzione della specifica selezione.

Royal Select

Royal Select è una selezione di caviale Ibrido caratterizzata da uova con una granulometria di circa 2,8–3,0 mm.
La selezione combina una struttura definita delle uova con il caratteristico profilo aromatico del caviale Ibrido.

Royal Premium

Anche Royal Premium è ottenuto dalle uova dell’incrocio Acipenser schrenckii × Huso dauricus.
Con una granulometria di circa 3,0–3,2 mm, questa selezione presenta uova più grandi rispetto a Royal Select. La selezione avviene secondo caratteristiche definite di granulometria e qualità.

Royal Premium Oro

Royal Premium Oro rappresenta una selezione particolarmente ricercata all’interno della gamma Ibrida. Oltre alla granulometria, assume particolare importanza la selezione di uova dalle tonalità più chiare o dorate.
Queste caratteristiche distinguono Royal Premium Oro dalle altre selezioni Ibride sia dal punto di vista visivo sia sensoriale.

Confronto tra i diversi tipi di caviale

La dimensione delle uova è soltanto uno dei criteri di valutazione. Una granulometria maggiore non significa automaticamente una qualità complessiva superiore. Specie di storione, maturazione, consistenza, gusto, colore e lavorazione devono essere valutati nel loro insieme.

Quale caviale scegliere in base al gusto?

Chi preferisce un caviale delicato, con uova particolarmente grandi e morbide, può orientarsi verso il Beluga.
L’Osietra offre una consistenza più definita e delicate note di nocciola. Le selezioni Imperial e Imperial Oro permettono di scegliere ulteriori sfumature di granulometria, colore e profilo aromatico all’interno del caviale proveniente dallo storione russo.
Il Siberiano è indicato per chi preferisce un caviale dal carattere più deciso, sapido e marino.
Il caviale Imperiale (Ibrido) combina invece caratteristiche provenienti da differenti specie di storione. All’interno di questa categoria, Royal, Royal Select, Royal Premium e Royal Premium Oro permettono un’ulteriore scelta in base a dimensione delle uova, colore e caratteristiche sensoriali.
La scelta del caviale non dovrebbe quindi basarsi esclusivamente sul prezzo o sulla dimensione delle uova. Il gusto e la consistenza desiderati sono altrettanto importanti.

Che cosa si intende per vero caviale?

Tradizionalmente, con il termine caviale si indicano le uova di storione. La famiglia degli storioni comprende diverse specie, le cui uova presentano caratteristiche differenti.
Tra queste troviamo Huso huso, Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser stellatus, Acipenser schrenckii e Huso dauricus.
Per la produzione di caviale vengono utilizzate anche uova provenienti da incroci selezionati di differenti specie di storione. Da questi incroci nasce il caviale Ibrido (Imperiale).
Le uova di altre specie di pesce, come salmone o trota, non sono invece caviale di storione. Prodotti come le uova di salmone costituiscono pertanto una categoria distinta.

Che cos’è il caviale Ibrido?

Il caviale Ibrido proviene da storioni ottenuti dall’incrocio mirato di differenti specie. L’obiettivo è combinare caratteristiche proprie delle diverse specie.
Il nostro caviale Imperiale Ibrido proviene dall’incrocio tra lo storione dell’Amur Acipenser schrenckii e lo storione Kaluga Huso dauricus.
All’interno di questo caviale vengono effettuate ulteriori selezioni. Royal Select, Royal Premium e Royal Premium Oro si differenziano, tra gli altri aspetti, per granulometria e caratteristiche visive.
Ibrido non identifica quindi una singola specie di storione. Per valutare correttamente un caviale Imperiale o Ibrido è importante considerare le specie coinvolte nell’incrocio e la specifica selezione.

Cosa significa Malossol nel caviale?

Malossol deriva dal russo e significa letteralmente “poco sale”. Il termine indica una lavorazione del caviale caratterizzata da una salatura contenuta.
La quantità di sale influenza il gusto e la conservazione delle delicate uova di storione. Allo stesso tempo, il profilo aromatico caratteristico del caviale deve rimanere riconoscibile.
In una lavorazione Malossol equilibrata restano quindi in primo piano le caratteristiche naturali delle uova: la delicatezza del Beluga, le note di nocciola dell’Osietra o il profilo specifico di un caviale Ibrido.

Come riconoscere un caviale di qualità?

La qualità del caviale non può essere valutata sulla base di una sola caratteristica. Uova particolarmente grandi o chiare non sono automaticamente sinonimo di qualità superiore.
Nella valutazione entrano in gioco diversi fattori:

* specie di storione o incrocio

* origine

* grado di maturazione

* uniformità e integrità delle uova

* granulometria caratteristica della varietà

* colore e brillantezza

* consistenza

* equilibrio della salatura

* profumo fresco e pulito

* profilo aromatico caratteristico

* corretta refrigerazione e conservazione


Un caviale di qualità dovrebbe esprimere chiaramente le caratteristiche tipiche della specie di storione o della specifica selezione.

Qual è l’importanza della granulometria e del colore?

Dimensione e colore delle uova sono tra le differenze più evidenti tra i diversi tipi di caviale. Il loro significato dipende tuttavia dalla specie di storione e dalla selezione.
Il Beluga è conosciuto per le uova particolarmente grandi. L’Osietra presenta tipicamente una grana media e più consistente, mentre il Siberiano si distingue per uova più piccole.
Anche all’interno della stessa specie o dello stesso incrocio possono esistere ulteriori selezioni. Nel caso dello storione russo, ad esempio, troviamo Osietra, Imperial e Imperial Oro. Nel caviale Ibrido una differenziazione analoga avviene attraverso selezioni come Royal Select, Royal Premium e Royal Premium Oro.
Una granulometria maggiore o un colore più chiaro devono quindi essere sempre valutati insieme alla specie di storione, al grado di maturazione, alla consistenza e al gusto.

Da dove proviene il caviale oggi?

Oggi il caviale di storione proviene prevalentemente da acquacoltura. Gli storioni vengono allevati per diversi anni, fino al raggiungimento della maturità necessaria alla produzione delle uova.
La durata di questo processo varia a seconda della specie. Alcuni storioni richiedono tempi di crescita e maturazione sensibilmente più lunghi rispetto ad altri.
Gli storioni destinati alla produzione di caviale vengono allevati in diversi Paesi. L’origine geografica di un caviale deve quindi essere indicata in relazione al singolo prodotto e non può essere dedotta esclusivamente dalla specie di storione.

Perché il caviale è così pregiato?

La produzione del caviale richiede lunghi tempi di allevamento. Gli storioni impiegano diversi anni per raggiungere la maturità sessuale e, nel caso delle specie a crescita più lenta, questo periodo può essere particolarmente lungo.
Dopo l’allevamento seguono selezione, lavorazione, salatura, confezionamento e mantenimento costante della catena del freddo.
Le uova vengono inoltre selezionate secondo determinate caratteristiche. Dimensioni particolarmente uniformi o tonalità più rare, chiare e dorate, sono disponibili soltanto in quantità limitate.
Specie di storione, durata dell’allevamento, origine, disponibilità, lavorazione e selezione sono quindi alcuni dei fattori che influenzano il prezzo del caviale.

Come conservare il caviale

Il caviale è un prodotto fresco delicato e deve essere mantenuto costantemente refrigerato.
La temperatura esatta e il periodo di conservazione dipendono dal singolo prodotto. È quindi necessario fare riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione e nella relativa scheda prodotto.
La confezione dovrebbe rimanere chiusa fino al momento del consumo. Dopo l’apertura, il caviale dovrebbe essere consumato il prima possibile e mantenuto sempre correttamente refrigerato.

Come servire e degustare il caviale

Il caviale dovrebbe essere servito ben freddo. Tradizionalmente, la confezione può essere presentata su ghiaccio per mantenere il prodotto alla temperatura corretta durante la degustazione.
Per gustarlo al naturale sono indicati cucchiaini realizzati con materiali neutri, come madreperla o corno.
Il caviale può essere degustato da solo oppure accompagnato da ingredienti delicati. Blinis e crème fraîche rappresentano due abbinamenti classici.
Ingredienti dal gusto particolarmente intenso dovrebbero essere utilizzati con moderazione, per non coprire le differenze aromatiche tra Beluga, Osietra, Siberiano e caviale Imperiale Ibrido.

Comprare caviale online: quale scegliere?

Quando si desidera comprare caviale online, non è sufficiente confrontare soltanto il prezzo e il formato della confezione. Specie di storione, selezione, granulometria, consistenza, gusto e origine sono elementi altrettanto importanti.
Come primo orientamento:

* Beluga per uova particolarmente grandi e delicate e un profilo aromatico morbido

* Osietra per una consistenza più definita e delicate note di nocciola

* Osietra Imperial per una selezione Osietra dalla granulometria maggiore

* Imperial Oro per selezioni Osietra particolarmente chiare

* Siberiano per uova più piccole e un carattere più deciso

* Caviale Imperiale Ibrido per caratteristiche di gusto e consistenza derivanti dall’incrocio di diverse specie di storione

* Royal Select, Royal Premium e Royal Premium Oro per differenti selezioni all’interno del nostro caviale Ibrido


Perunov propone questi caviali in diverse selezioni e formati. Nelle rispettive pagine di categoria e nelle schede prodotto puoi trovare informazioni dettagliate:

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